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Finto pane integrale nelle nostre tavole!


pane integrale

farina integrale

invita un amico a leggere questo articolo  In seguito alla recente comparsa di una importante patologia, ho dovuto cambiare le abitudini alimentari, sostituendo il pane bianco il PANE BIANCO con il PANE INTEGRALE. I primi acquisti, oltre naturalmente, al nuovo gusto, non mi hanno palesato altre differenze sostanziali. Man mano però (circa 2 volte a settimana) che incomincio a comprare questo nuovo alimento con costanza e continuità, mi rendo subito conto che ci sono delle evidenti differenze. Oltre (cosa scontata) al maggior prezzo, mi accorgo che ogni forno/supermercato/negozio, mi vende un pane integrale con colori e caratteristiche molto diverse tra loro.
Dopo qualche giorno, conservando alcuni tozzi di pane e mettendoli a confronto, mi rendo conto che il pane, passa da una colorazione decisamente SCURA ad una tonalità quasi identica a quella del pane bianco (anche la composizione e la compattezza varia di molto). Mi armo di pazienza e perseveranza ed incomincio a fare domande ai banchi del pane dei vari supermercati dove mi reco a fare spesa e presso alcuni fornai della zona. La risposta che mi viene data è quasi sempre inerente la percentuale di farina bianca e crusca che viene inserita nella composizione dell'impasto. Già a primo impatto infatti, una domanda mi sorge subito spontanea: FARINA BIANCA?, CRUSCA?, ma la farina integrale non è farina integrale e basta!; non deve (non dovrebbe) essere miscelata con la bianca!. Allora cerco di approfondire la cosa (la voglia di saperne di più prende il sopravvento) e faccio qualche verifica leggendo le caratteristiche e la composizione del pane integrale, dove apprendo che la farina integrale, non viene proprio citata nella lista degli ingredienti del pane integrale!, è già..., proprio così. Ma perchè se la farina integrale è assente, ce lo fanno pagare comunque caro (mediamente sulle 3 euro e 50 al kg)?: bhè, questo è un pò complesso da spiegare ma, in linea di massima è sempre colpa della normativa vigente (che non considera la metodologia produttiva) che non obbliga a rispettare certi criteri e consente di produrre una cosa spacciandola per un'altra.
Ma allora quale è la differenza tra farina integrale e farina bianca?

LA FARINA INTEGRALE
La farina integrale macinata a pietra (ad esempio: quindi senza procedimenti industriali) non viene privata (in seguito al surriscaldamento indotto dalla lavorazione) di alcuni elementi nutritivi e contiene tutte le parti del chicco (comprese le fibre).  Di conseguenza, Il pane integrale ha un indice glicemico più basso del pane bianco ed il suo transito intestinale risulta notevolmente più veloce e fluido.

LA FARINA BIANCA
La farina bianca (la 00 è la più diffusa) è quella farina raffinata (quindi con un processo industriale alle spalle), ottenuta solo dalla parte interna del chicco di grano a cui può essere aggiunta una parte di crusca devitalizzata ed ottenuta da un residuo della lavorazione di raffinazione. 

Ora che ho le informazioni necessarie a comprendere il meccanismo di selezione, ho anche capito che la legge, da una parte risulta restrittiva e labirintosa e dall'altra, permette alle Aziende di propinarci una cosa, camuffandola come una altra cosa! (parliamo di cibo; non di fesserie)

Articolo pubblicato il  26 GENNAIO 2015
Luigi Russo

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